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劉錫祿和他的豆花飯

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劉錫祿和他的豆花飯

樊小華

    劉錫祿1915年出生在離獅子灘十多華里的竹林灣一個世代以農耕為生的普通貧苦農民家庭,其父長期在福源灝陳凈明家做上手廚師。

    劉錫祿弟兄五人,他排行第四,大哥、二哥、三哥外出幫工,均因嫖、賭虧空被老板開除索賠,弄得家如水洗,連父親幫陳凈明的工錢也全被克扣抵債(大哥被城內某錢莊開除后作陳凈明的管事,僅年余虧一百五十擔谷子),加上大嫂、二嫂一家九口人的生活毫無著落,全靠找灰灰萊、挖姜芋頭糊口度日。在此艱難境況下,劉錫祿十二歲開始在家鄉附近一帶替人割牛草,十九歲通過牛佛“人市”到黃泥丁壩上幫人種田。二十歲那年,他聽說瀘州是找錢的好去處,遂跑到瀘州,打算挑水賣。到瀘州,沒有錢賣水桶,無事可做,即提提篼賣糖果。不久偶遇宜賓一姓陳的江湖醫生叫幫他賣洋糖(驅蟲藥),說定無論賣多少錢都平分,劉錫祿采取靈活的推銷方式,賺了一些錢,買了水桶,挑水幫人一年回到老家。看著家徒四壁的凄涼景象,吃著碗里的苦澀野菜,劉錫祿十分憋氣。

    這時(1936),陳凈明已家敗人散,負債累累,要典賣福源灝的房地產,劉父隨之遷居城內林家祠堂側(今工商銀行處)。苦悶中,劉錫祿典當了家中最后兩床蚊帳,同母親搬進城與父親住在一起,劉錫祿趕鄉場,賣小菜,賺錢供養父母和三嫂(三哥出川抗戰,后來犧牲,劉錫祿便與比自己大六歲的三嫂歐陽吉結了婚)

    賣小菜存了錢,劉錫祿就跑牛佛買花生、紅甘蔗、蘿卜、梨等到城內銷售。當時跑牛佛都是坐船,船上做小生意的不少,他們閑坐無事,便打六紅、起碼股賭錢消遣。劉錫祿出身貧窮,惜錢如命,但久而久之,檔不住同伴的相勸和贏錢心切的誘惑,也參加進去,把做生意的錢悉數輸掉了。不能做生意,一家人又要餓飯。無奈之中,劉錫祿求親靠友借得一筆本錢,利用陳凈明在東門的房子同歐陽吉做起豆花飯買賣來。從此,劉錫祿便與豆花結下了不解之緣。

    以前,劉錫祿沒有經驗,開始的時候,豆花蘸水是白開水調干海椒面放鹽而成,干辣無味,豆花賣不出去。劉錫祿只得采取給顧客多添飯,少收錢的辦法,吸引轎夫、黃包車夫、搬運工人這些飯量大的階層到店里吃飯,每天能賣出兩、三斗米,門庭若市,把其它幾家豆花飯(當時城內城邊有十三家豆花飯,東門朱全三、余少奎、劉錫祿、劉五娘、張子華;西門外陳竹海;后街蔡銀章、熊紹云)的大部分生意都搶過來了。

    豆花不好吃,許多客人建議改進豆花蘸水:舂糍粑海椒,加芝麻、花生、南瓜米,豆瓣用菜油酥過。凡是客人建議用的,劉錫祿都試,客人吃后點頭的就用,搖頭的就淘汰。通過不斷實踐,不斷接納顧客反映,不斷總結經驗,優勝劣汰,最后得出結論:滋粑海椒加芝麻和香料、味精、上等豆瓣、上等豆油混合而成的蘸水最好。

    蘸水一改進,顧客更多,每天自早晨五點過開始至下午一、兩點鐘店內外都擁擠不通。值此,劉錫祿改變以飯多錢少招徠顧客的方式,飯少豆花精,提高售價,顧客中下力階層少有光顧他的豆花店了,然生意仍然好,每天至少可以凈賺六斗米。這樣過了年佘,劉錫祿租下順城街口姚椅子的房子經營豆花兼喂豬。劉錫祿利用潲水和豆渣,最多時一圈可以喂十八頭肥豬,十個月出槽,有一筆可觀的收入。

    1945年,劉錫祿投資在萬壽寺外(今人民電影院放錄像處)修一兩層樓的洋式房子,1950年賣去。1956年公私合營后,劉錫  祿夫妻被合到公共食堂,仍經營豆花飯,直到1976年退休。

    劉錫祿退休后,請他合作指導的私人和集體絡繹不絕,皆因種  種緣故頻頻解約。1979年末,經機一廠鄧中其介紹,與縣農機局轄東街城郊區農機站合作生產香辣醬,僅三個月,因合同矛盾不歡而散。1984年,張鋒任富順縣委書記,力請劉錫祿住牛佛食品廠大量生產香辣醬,使其形成規模,初時銷路甚暢,逐漸在社會上造成影響。1989年,劉錫祿因原料配量問題與食品廠領導班子意見嚴重分歧,憤而離去,不再出山。

劉錫祿經營豆花飯,從來沒有打過招牌,可聲名遠播,威震遐邇,其經驗是:豆花、蘸水、飯,三位一體,弱一不可。

飯,煮得既快又好,滋潤、香濃、米湯釅。劉錫祿的方法:一個回龍灶前后兩口三水大鍋。煮飯時,前鍋摻滿水,后鍋摻一半,前后鍋的水同時開后,將前鍋水舀一半到后鍋,即把裝著百來斤米的大筲箕放到前鍋,兩手抓住筲箕邊沿往中間拍()幾次,然后一側,米倒在鍋內,筲箕放在濾米缸上。米下鍋,灶兩邊各站一人,手持公尺長短鐵鏟不停地鉤鍋,使其不致生鍋煮糊。接著,用瓜瓢從鍋里舀生分子,邊舀邊將后鍋的水補充到前鍋,后鍋水完。前鍋的米濾完,全過程不沾一點生水,這樣煮的飯就能達到要求。

豆花,在操作中的每一個環節都十分講究。每天早晨五點過開店門,這就要預計好時間。泡豆子必須泡得恰到好處,泡過了沒有豆花,泡的程度不夠豆花少,一般說來,泡到剛剛過心就可以了,用手去掐,沒過心心子是硬的。豆子泡好,濾來裝在一邊,只能用石磨推。推時喂豆子要均勻,放水也要均勻,推得越細,豆花單位產量越高。推好后,不能放得太久,飯起鍋,馬上就燒漿。豆漿濾在大盧缸里,若是冬天庚即下膽水,熱天則要等一會兒下膽水,不能等久,冷了漿點不清。

點豆花時,膽水裝在一個有缺缺的碗里,左手端著一滴一滴地往下滴,右手執一長柄飯勺不停地從膽水滴下處往外創,一直刨到盧缸里的豆花起魚籽眼為止,然后用勺子在缸面上平捋一遍,便只見又白又嫩的豆花不見窖水了。

店門打開,就把豆花從盧缸舀到鍋里經火一煮,窖水出來,即將一半圓形的楠竹篾片放入鍋底與豆花之間。這篾片露出兩頭,可以隨便移動。這樣,窖水可以通到鍋底,豆花不生鍋,也燒不糊,而且可以在鍋內任意轉來轉去,哪里火大,就把冷的轉到哪里,保持了豆花的熱度,又不致把豆花煮老。

豆花入鍋,本是很嫩的,在面上壓一筲箕,壓不著的地方放兩只碗,豆花就綿扎了。

    蘸豆花的蘸水,必須是糍耙海椒調制而成,這是三位一體中最重要的環節。用作蘸水的原料——海椒、豆油、豆瓣、菜油一定要是上乘佳品,劉錫祿先是用威遠的朝天子七星海椒,后用貴州遵義的七星海椒。糍耙海椒不能有野水,有了野水味淡而不純。海椒用熱水發,最多發十來分鐘,肉皮薄的只發幾分鐘,發到用手掐其皮是脆的就可以了。海椒從水里撈起來后要用菜板壓,去掉野水。打糍耙海椒時,先按比例將花椒、大料、八角等放到碓窩里春,海椒倒下去再按比例放鹽一起舂,直到看不見粗塊塊時,再把用油酥過的豆辯和芝麻倒下去合著舂,春茸舀起來備用。

蘸水用的豆油需要最好的。豆油質量差了就得處理過,先把豆  油裝在大盧缸內,將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、沙仁、紫草、甘草用紗布包著放入其中,泡四至五天,藥泡脹了,再放到鍋里煎,燒開即可。然后把豆油舀到小瓦缸里,兌上味精、胡椒和其它香料粉即可,這樣的蘸水香、辣、鮮、醇、美觀。

滾燙的豆花,散酥的香飯,香醇火辣的蘸水配合,吃起來銷魂蕩魄,回味悠長。

                                            (注:此文根據劉錫祿口述寫出)

 

 

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發表時間 (2014/10/30 0:35:03)
哦喲,還有我爺爺在啊,沒停多拉說過干過這個生意安 >>更多
發表時間 (2013/6/21 23:51:48)
香料配方中有四味是正確的,不貴,我劉英公在世時有人上門求了幾次,終于給他求到了六味藥,劑量得準確,不用罌蓿殼也挺香的,跟十三香不一樣的味。 >>更多
發表時間 (2009/6/24 20:40:45)
好呀。歷史感都出來了 >>更多
發表時間 (2009/6/23 19:58:31)
引用: 匿名發表時間(2009-6-1021:39:24)其蘸水配料可否告知liushihonglqq.com 是在說胡話吧,配方告訴你,哈哈 >>更多
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